Bûche Mont Blanc
2015 a pointé le bout de son nez ! Je vous souhaite à tous une année remplie de bonheur, de joie, de réussite et de gourmandises.
Je vous présente mon cru 2014 : une bûche Mont blanc revisitée. La recette (quelque peu changée) m'a été révélée par http://nowimacook.com/ dont le blog est une merveilleuse découverte ! L'acidité présente dans l'insert cassis qui se cache à l'intérieur se marie parfaitement avec le marron...essayez, c'est surprenant !
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette :
- 160g de blancs d'oeufs
- 200g de poudre de noisettes
- 200g de sucre glace
Pour le crémeux cassis :
- 85g de purée de cassis
- 67g d’œufs
- 25g de sucre semoule
- 33g de beurre
- 2g de gélatine
Pour la crème marron :
- 150g de pâte de marron
- 150g de crème de marron
- 75g de beurre pommade
Pour la mousse marron :
- 405ml de crème liquide entière
- 165g de pâte de marron
- 165g de crème de marron
- 53ml de crème liquide entière
- 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
- 4 marrons glacés
- 25g de sucre
Pour la déco :
- quantité suffisante de copeaux de chocolat blanc
- quelques marrons glacés
- quantité suffisante de gelée
Commencez par réaliser le crémeux au cassis, il devra être stocké au congélateur plusieurs heures. Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans le bol du robot faire blanchir les oeufs avec le sucre. Faire bouillir la purée de cassis et déversez dans le bol du robot. Mélangez quelques secondes et remettre le tout dans la casserole. Cuire 3 minutes maximum après les premières bulles d'ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Dès que la température redescend à 40°C, incorporez le beurre. Mixez le tout au mixeur plongeant afin qu'il n'y est aucun grumeau. Couler dans un moule rectangulaire que vous aurez filmé au préalable dans le fond. Placez au congélateur.
Réalisez la crème de marron : Avec la feuille du robot, mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mixer au mixeur plongeant s'il reste quelques morceaux et garnir une poche munie d'une douille à bout rond. Sortir le crémeux cassis du congélateur, et pochez 4 boudins de crème de marron dessus dans le sens de la longueur. Remettre au congélateur pour quelques heures, jusqu'à ce que ce soit congelé. Réservez le reste de crème pour les décors.
Réalisez la mousse marron : réduire en miettes les 4 marrons glacés. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez la pâte de marron, la crème de marron et le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Bouillir les 53ml de crème liquide, hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Verser ce mélange dans le mélange à base de marron et fouettez.
Montez en chantilly les 405ml de crème bien ferme et incorporez-la délicatement à l'aide d'une Maryse dans la préparation précédente. Ajoutez les brisures de marrons, mélangez.
Réalisez la dacquoise : mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes, tamisez. Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme et incorporez au mélange précédent. Coulez sur un tapis en silicone ou une plaque couverte de papier cuisson sur une épaisseur de 1cm et une longueur au moins égale à celle de votre moule à bûche. Enfournez à 160°C pour 15-20 minutes.
Montage : Versez de la mousse marron dans le fond de votre gouttière à bûche, jusqu'à mi hauteur environ. Placez les inserts cassis-crème de marron en enfonçant légèrement du bout des doigts, remettre un peu de mousse. Ensuite, ou bien vous terminez en superposant votre dacquoise jusqu'à arriver au niveau du moule, ou bien vous remplissez votre gouttière de mousse marron et lissez à la surface. On déposera alors la bûche congelée sur la dacquoise. J'ai choisis pour ma part cette 2ième option, car ma gouttière était assez étroite il me restait pas mal de mousse marron. Placez au congélateur toute la nuit.
Faire chauffer au micro-ondes quelques cuillères de gelée, personnellement j'ai pris une gelée de pomme qui trainait dans mon frigo. L'important est qu'elle soit de couleur transparente, elle agira comme une colle pour les copeaux de chocolat. Découpez un rectangle de dacquoise noisettes aux dimensions de votre moule à bûche. Démoulez votre bûche sortie du congélateur et déposez-la sur la dacquoise. Badigeonnez-la au pinceau de gelée tiède et parsemez généreusement de copeaux de chocolat blanc. Réalisez des décors avec la crème de marron que l'on a réservée, j'ai utilisé une poche munie d'une douille cannelée mais vous pouvez très bien utiliser une douille vermicelle pour rappeler l'esthétique des desserts mont blanc.
Bonne dégustation !
