Mini dômes au citron
Pour un dessert de fête en version individuelle, tout en légèreté, surprenant et gourmand à souhait...je vous propose ces mini dômes de mousse au citron avec inserts à la mangue et à la confiture de lait sur leurs palets bretons. Ce dessert a été particulièrement apprécié de mes convives, je le referais sans hésiter !
Pour une quinzaine de dômes :
Les palets bretons :
- 4.5 jaunes d'oeufs
- 195 de sucre semoule
- 225 de beurre mou
- 300g de farine
- 1 pointe de cc de sel
- 1.5 sachet de levure chimique
Inserts à la mangue :
- 200g de coulis de mangue (mangue en boite réduite en purée)
- 4.3g de gélatine
Inserts à la confiture de lait :
- 200g de confiture de lait
- 6g de gélatine
La crème citron :
- 1.5 citron
- 100g d'oeufs
- 100g de sucre semoule
- 35g de beurre
La mousse citron :
- la crème citron ci-dessus
- 6g de gélatine
- 25g de jus de citron
- 280g de crème fleurette
- zeste d'un citron
Le glaçage :
- 15g de gélatine
- 253g de sucre
- 126g d'eau
- 169g de lait concentré sucré
- 253g de glucose crystal
- 253g de chocolat blanc
- colorant jaune hydrosoluble
Commencer par réaliser les inserts : faire chauffer la purée de mangue à feu doux, en parallèle placer la gélatine dans un bol d'eau froide. Dès que la purée est bouillie retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger. Verser la préparation dans des moules à cups cakes en silicone sur 5mm d'épaisseur, placez au congélateur. Si vous n'en n'avez pas vous pouvez déverser dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur un tapis en silicone, une fois congelé vous pourrez découper des disques à l'emporte pièce (les disques doivent avoir des diamètres plus petits que vos moules à dômes).
Faire chauffer la confiture de lait au micro -ondes pendant 2 minutes, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, mélanger. Verser également dans des moules à silicone, placez au congélateur.
La crème de citron : Epluchez les citrons grossièrement avec un économe. Dans une casserole, mettre le sucre, les œufs, le jus des citrons et les épluchures de citrons. Chauffer à feu doux sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélanger. Passez le tout au chinois et réserver à température ambiante. La mousse citron : Mettre la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le jus de citron et incorporez la gélatine essorée. Fouettez la crème en chantilly ferme. Incorporez les zestes de citron et le jus de citron à la crème de citron. Ajoutez la chantilly et mélanger délicatement. Garnir le fond des moules à dômes de mousse au citron, placez un insert à la mangue et un insert à la confiture de lait, couvrir les dômes de mousse au citron. Placez au congélateur au moins 6 heures, une nuit idéalement.
Les sablés bretons : Dans le bol du robot ou avec un fouet blanchir les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Ajoutez le beurre ramolli et mélangez à l'aide d'une spatule en bois. Ajoutez la farine, la levure et le sel et continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Enveloppez cette pâte d'un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Laissez-la reposer pendant 2 heures. Sortir la pâte du frigo et étalez-là sur une épaisseur de 5 mm à l'aide d'un rouleau sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée. Avec vos cercles en inox (d'environ 10 cm de diamètre), découper des disques de pâte que vous laisserez à l'intérieur de chaque cercle. Enfournez 15 à 20 minutes dans le four chaud à 180°C. J'en conviens qu'on a rarement 15 cercles en inox dans ses placards, ils sont souvent vendus par lot de 6....ainsi pour les disques restants vous pouvez toujours les faire cuire sans les cercles autour, le seul bémol c'est que la pâte va s'étaler pendant la cuisson. Je vous conseille, à mi-cuisson, de les redécouper avec un cercle. Vous obtiendrez des biscuits plus plats que les palets qui auront gonflés en hauteur dans les cercles, mais le goût sera là.
Le glaçage miroir : faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire bouillir dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à atteindre la température de 103°C. Eteindre sur le feu et ajoutez le lait concentré , la gélatine essorée et le colorant, mélangez à la spatule. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et versez dans le mélange précédent. Mixez au mixeur plongeant. Quand le glaçage est à 35°C, sortir les dômes du congélateur et les retirer délicatement du moule , placez-les sur une grille posée sur un bac de récupération.
Quand le glaçage est à 30°C coulez-le en une seule fois sur les dômes congelés. Laissez égoutter quelques minutes et placez délicatement les dômes sur les palets bretons. Décorez selon votre inspiration du moment.
Bonne dégustation !
