Croquembouche
Avant de me lancer dans la commande d'une pièce montée pour une centaine de personnes, j'ai réalisé mon premier croquembouche composé de 80 choux garnis de crème pâtissière à la vanille et au chocolat montés entre 2 cœurs en nougatine. Je dois reconnaître que ce travail m'a pris toute la journée mais j'ai été très fière du résultat tant visuel que gustatif.
Ingrédients :
Pour la crème pâtissière à la vanille :
- 500ml de lait
- 50g de farine
- 100g de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
Pour la crème pâtissière au chocolat :
- 500ml de lait demi-écrémé
- 125 ml de crème liquide entière
- 6 œufs
- 1cc d'extrait de vanille
- 300g de chocolat noir à pâtisser
- 120g de sucre
- 30g de maïzena
Pour la pâte à choux :
- 500ml d'eau
- 220g de beurre
- 250g de farine
- 10 œufs
Pour le craquelin :
- 150g de beurre tempéré
- 185g de sucre roux
- 185g de farine
Pour la nougatine :
- 600g de sucre
- 400g de glucose cristal
- 40g de beurre
- 400g d'amandes hachées
Pour le caramel :
- 750g de sucre
- 150g de glucose cristal
- 225g d'eau
Pour le décor en glace royale
- 100g de sucre glace
- 20g de blancs d'œuf
- 2g de jus de citron
Pour la décoration
- 300g de fondant blanc
- 300g de sucre perlé
- quelques billes de sucre argentées
Pour ce faire, voici mon plan de bataille :
-Commencer par les crèmes pâtissières, elles doivent reposer au frais plusieurs heures voir au mieux une nuit
-Réaliser les choux, ils doivent sécher plusieurs heures avant d'être garnis
-Réaliser la nougatine, il faudra la conserver à l'abri de l'humidité
-Faire un joli caramel et décorez les choux avec
-Coller les choux et la nougatine avec ce caramel
-Décorer de glace royale
La crème pâtissière à la vanille : mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/œufs. Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre à chauffer le lait et les graines de gousse de vanille avec la gousse fendue. Lorsque le lait est tiède, retirer la gousse de vanille fendue et ajouter le mélange précédent. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. La crème doit être assez épaisse.
Filmer au contact et placer au frais.
La crème pâtissière au chocolat : Faire chauffer le lait. A l'aide du batteur mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena. Verser progressivement le lait chaud dessus en mélangeant bien, remettre dans la casserole et faire épaissir quelques minutes sur feu doux
Ajouter l'extrait de vanille. Faire fondre le chocolat au bain marie, l'ajouter une fois tiède à la crème ci-dessus. Filmer au contact et laisser refroidir complétement. Fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème froide. Filmer au contact et placer au frais.
Le craquelin : Mélanger tous les ingrédients à la main, abaissez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm et placez au frais. La pâte va durcir au bout de 15 min, emporte-piècez des cercles d'environ 3-4cm de diamètre.
Les choux : Faire chauffer l'eau et le beurre, portez à ébullition. Ajoutez la farine hors du feu en une seule fois, mélangez à la spatule afin d'obtenir une pâte homogène. Remettre sur feu moyen durant 2 minutes et mélanger sans cesse pour dessécher la pâte. Déverser dans le bol du robot et faire tourner à pleine vitesse ( à l'aide du fouet) pendant 2 minutes afin que la vapeur s'en échappe. Ajouter les œufs un à un en fouettant entre chaque œuf. Mettre dans une poche à douille à bout rond et pocher des boules d'environ 3-4 cm de diamètre. Mon astuce : j'utilise des tapis a empruntes pour macarons afin d'avoir des choux réguliers et identiques. Déposer les craquelins sur chaque choux (sans appuyer) et enfourner à 180°C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
Attendre quelques heures avant de fourrer vos choux de crème pâtissière à la vanille et chocolat. Je vous recommande pour cela d'utiliser une poche munie du douille à embout fin (3mm de diamètre) et de faire un petit trou à l'aide de la pointe du couteau au dessous des choux.
Pour 2 cœurs de nougatine d'environ 25cm de diamètre, je vous recommande de diviser tous les ingrédients en 2 et de réaliser les cœurs à tour de rôle pour la seule et bonne raison que le caramel continue de cuire même quand on retire la casserole du feu, et dans un même temps il fige très vite, le temps sera donc extrêmement court pour façonner 2 cœurs.
Faire torréfier les amandes dans une poêle chaude jusqu'à obtenir une couleur dorée légèrement caramel.
Versez le glucose et le sucre dans un casserole (le cuivre est l'idéal) et portez à feu moyen et constant, laisser le sucre se dissoudre sans mélanger.
Quand votre caramel prend une couleur rousse, ajoutez le beurre (attention aux éclaboussures) puis de suite les amandes.
Mélangez bien sur le feu puis débarrassez sur un exopat (matériel très pratique!), déposer un deuxième exopat dessus et étaler au rouleau.C'est brûlant, on sent le rouleau en bois lui aussi chauffer très rapidement mais il ne faut surtout pas s'arrêter car le caramel durcit très rapidement. Dès que la nougatine a l'épaisseur souhaitée et que l'exopat se décolle facilement (si la nougatine est encore chaude, l'exopat colle) déposer votre cadre en inox en forme de coeur, tapoter avec le rouleau si nécessaire. Si la nougatine est trop solidifiée pour accepter l'emprunte du cadre inox, la repasser 3 minutes au four à 200°C afin qu'elle se détende, on peut alors y enfoncer notre cadre inox en cœur.
Recommencer l'opération pour le second coeur.
Diviser le nombre de choux garnis par 3 : 1/3 sera décoré de fondant blanc, un 1/3 sera décoré de caramel et le dernier tiers sera décoré de caramel et sucre perlé.
Faire chauffer le fondant au bain marie avec une cuillère à soupe d'eau sans jamais dépasser la température de 37°C, éteindre sur le feu. Le fondant durcit rapidement c'est pourquoi je conseille de le garder dans le bain marie afin qu'il se maintienne à température et de rallumer sur le feu si nécessaire.Trempez le dessus des choux dans le fondant, retirer l'excédent soigneusement avec votre doigt et placer une bille argentée au centre.
Pour avoir de beaux choux caramélisés il faut réaliser un joli caramel et, comme pour la nougatine, il va falloir dégainer très vite avant que celui-ci ne brunisse trop et ait un goût amer. Placer la moitié des ingrédients dans une casserole à feu moyen et retirer dès que le caramel prend une couleur rousse. Pour la moitié des choux restants, trempez le dessus dans le caramel puis déposez-les sur un tapis en silicone, un exopat ou une feuille de cuisson, côté caramel et laisser cristalliser. Pour le dernier tiers de choux, trempez le dessus des choux dans le caramel et aussitôt dans un plat creux rempli de sucre perlé.
Pour le montage du croquembouche, refaire un caramel en utilisant l'autre moitié des ingrédients et en procédant exactement de la même manière. Collez le premier choux par le bas sur un des cœurs en nougatine, poursuivez en collant les choux les uns aux autres et sur la nougatine. Dans un soucis d'esthétique, veiller à placer en alternance choux au fondant, choux au caramel et choux au caramel perlé. Procéder de même pour le deuxième étage et placer les choux restants à l'intérieur, terminer par déposer le deuxième cœur en nougatine. Pour de jolis décors et éventuelles inscriptions , réaliser la glace royale : placez tous les ingrédients dans un cul de poule et battre à vitesse lente pendant 1 minute puis à vitesse rapide pendant 2 minutes, elle doit avoir une consistance ferme. Remplir une poche munie d'une petite douille cannelée et réalisez de jolis décors sur la nougatine. Les choux ainsi que le caramel ne supportent pas l'humidité il faut donc éviter de placer au frigo.
Bonne dégustation !
et petit aperçu de la pièce montée composée de 240 choux réalisée avec mon acolyte Sam pour un mariage ;)
