Fraisier
Les premières fraises font leur apparition…j’en ai donc profité pour réaliser un fraisier ce weekend à l’occasion de l’anniversaire de ma petite sœur…tous les invités n’en ont fait qu’une bouchée !
Ingrédients :
La génoise :
- 8 œufs
- 240g de sucre
- 160g de farine
- 100g de poudre d’amandes
- 2 sachets de sucre vanillés
La crème mousseline :
- 563 g de lait frais entier
- 120g de sucre
- 83g de jaunes d’œufs
- 23g de farine
- 23g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 350g de beurre
- 18g d’eau de fleur d’oranger
Le sirop d’imbibage
- 150g d’eau
- 30g de sirop de fraise
Le montage et la finition
- 500g de fraises
- 250g de pâte d’amandes
- du sucre glace
Dans le bol du robot, battre les blancs d’œufs en neige, une fois qu’ils commencent à se raffermir ajouter le sucre et le sucre vanillé.
Continuer de battre à une allure moyenne et ajouter progressivement les jaunes.
Incorporer délicatement la farine tamisée et la poudre d’amandes tamisée aussi et mélanger avec une maryse. Verser la préparation dans un cercle beurré et fariné d’environ 27cm.
Enfourner à 180°C pendant 12 minutes dans un four préchauffé. Démouler et découper votre génoise en 2 dans le sens de l’épaisseur. Réduire d'1.5cm le diamètre d'un des 2 disques à l'aide d'un couteau ou de votre cercle pâtissier s'il est extensible.
Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10 min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.
Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter 250g de beurre en émulsionnant. Filmer au contact et mettre au frais.
Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Chemiser de rhodoïd votre cercle pâtissier, garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Disposer le plus petit disque et l'imbiber de sirop côté intérieur uniquement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise imbibé des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais toute la nuit.
Bouler éventuellement la pâte d’amande dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement sur du papier cuisson. Décercler votre fraisier et utiliser votre cercle pour découper un rond de pâte d’amande. Déposer sur le fraiser et décorer comme bon vous semble.
Bonne dégustation!